Y respondiendo a tus preguntas:
- No sé si el Pokémon Ash Gray será traducido (aunque no supondría demasiado trabajo si nos referimos a herramientas para ello).
- A la segunda: sí, es posible cambiarlo en las dos ediciones. Para ello, se usa un editor de scripts, en cuanto al sprite, es posible que extraigan algún archivo .narc o similares y lo modifiquen en un editor externo (ten en cuenta que estos roms, diciéndolo de forma vulgar, va por librerías).
Puedes buscar material útil en estos foros: >>Project Pokemon<< y >>Pokecommunity<< Necesitarás aprender bastante y descargar varias herramientas (además de saber un poquito de inglés), pero buena suerte.